Шкала Сковилла — жгучесть перцев
Зеленый, желтый, красный перец — приправа, которой мы привыкли сдабривать многие блюда. Большинство людей знает, что перец может почти не ощущаться в готовой пище, а может буквально обжигать рот и горло, словно огнем. И зависит это не только от количества приправы — но и от ее разновидности, а именно от остроты перца.
Не всем известно о существовании так называемой шкалы Сковилла — таблицы, подразделяющей сорта перца по остроте. Расскажем, как была создана эта шкала — и как распределяются разные перцы в порядке изменения жгучести.
Определение степени остроты — способ Сковилла
В 1912 году американский фармацевт Вильбур Сковилл провел интересный эксперимент.
- Взяв самые известные разновидности перца, используемые в кулинарии и химии, он приготовил спиртовые настои на их основе и начал постепенно разбавлять каждый из них подслащенной водой. Результаты по каждому из перцев пробовали дегустаторы.
- При этом Сковилл учитывал, что вкусовые рецепторы разных людей отличаются — так что одну и ту же пробу снимали сразу пять человек.
- Каждый из перцовых настоев разбавлялся до тех пор, пока совершенно не терял свою остроту — и соответственно, чем больше воды требовалось для разведения конкретного настоя, тем острее получался перец в его основе.
Какие перцы по шкале Сковилла считаются наиболее острыми?
Безусловное лидерство в таблице удерживает капсаицин — так называется не сорт, а алкалоид, входящий в состав любого из перцев и непосредственно придающий ему жгучий вкус. Оценка чистого капсаицина равна 15 – 16 миллионам единиц по Сковиллу — алкалоид служит своего рода высшим эталоном.
- Вслед за капсаицином и его производными идет концентрированная перцовая смесь, используемая в перцовом баллончике — это 2 – 5,3 миллиона единиц по Сковиллу.
- Высшие места по степени остроты удерживают и разные перцы чили, или красные перцы. Например, Тринидада Скорпион — его острота равна 1,2 – 1,4 миллионам единиц, и хотя он применяется в кулинарии в самых острых блюдах, намного чаще его можно встретить в составе слезоточивого газа.
- Еще один яркий представитель перцев чили — Ред Савино Хабанеро, встречающийся в леденцах, а также в текиле и в газовых баллончиках. Впрочем, его острота намного слабее — всего 350 – 550 тысяч единиц.
Основными кулинарными перцами считаются более слабые разновидности приправы — Халапеньо (2,5 – 8 тысяч единиц), Green Pepper (600 – 800 единиц), сладкая венгерская паприка (100 - 500 единиц). Абсолютно неострым по шкале Сковилла является болгарский сладкий перец — его острота равна нулю единиц.
