Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Производители продуктов питания обязаны честно информировать потребителя о характеристиках и свойствах товара, в том числе указывать его пищевую и энергетическую ценность. Эта обязанность закреплена в единых регламентах ЕАЭС. Ее исполнение обязательно для получения декларации о соответствии или СГР, выпуска продуктовых изделий на потребительский рынок.

Что же это такое калорийность и БЖУ продовольствия?

Это совокупность показателей, включающих в себя энергетическую ценность, содержание присутствующих белков, жиров и углеводов, количество витаминов и минералов.

Параметр калорийности блюда (энергоценности продукта) измеряется в калориях или джоулях, количество БЖУ, витаминов и минералов— в граммах/процентах. Все показатели рассчитываются на 100 гр./мл. продукции.

В зависимости от этих показателей можно говорить об определенной полезности продуктов, их способности удовлетворить потребность организма и обеспечить человека необходимыми питательными веществами.

Расчет энергетической ценности блюда

Определение показателей происходит двумя способами: путем аналитического подсчета или устанавливается в ходе лабораторных исследований.

При расчетном способе учитываются показатели сырья, из которого изготовлены блюда и способ обработки (термическая, копчение, вяление и т.д.). Способы подсчета отличаются для разных типов продуктов (мясная, хлебобулочная, сырная и т.д.). Разработаны различные методические указания, регламенты и стандарты, обязательные для применения в зависимости от типа.

Лабораторные исследования включают в себя различные методы согласно профильным ГОСТам: спектрофотометрию, высокоэффективную жидкостную хроматографию и др.

Результаты расчетов и испытаний оформляются в виде протоколов. Протокол – официальный документ, подтверждающий объективность и достоверность сведений о продукте.

Кто занимается определением пищевой ценности?

Этот вопрос поручают технологам предприятия, если таковые имеются в штате. Если необходимые специалисты отсутствуют, то для определения БЖУ и калорийности обращаются в специализированный центр. Ведь для проведения данного вида работ необходимы специальные профильные знания, а в случае с лабораторными исследования – оборудование, реактивы и специальные помещения.

Работы осуществляются на основании договора о возмездном оказании услуг. Срок и стоимость в каждом случае оговариваются индивидуально и зависят от перечня необходимых процедур и количества номенклатурных позиций.

Для расчета энергетической ценности блюда заявителю необходимо предоставить:

• заявку и учредительные документы;
• каталог продукции, в отношении которой необходимо провести расчеты;
• при лабораторном методе – образцы для исследований;
• информацию об используемом сырье, ингредиентах, ТУ, технологические карты, сведения о способах обработке, массе готовых изделий и т.д.

С учетом специфики блюд и их производства могут понадобиться дополнительные документы, которые можно получить здесь: https://trts.info/.

В каких случая необходимо делать расчет?

Обязанность по установлению достоверных показателей содержания веществ и калорийности лежит на производителях, импортерах и реализаторах продукции. Кафе, рестораны, бистро и другие предприятия общественного питания так же проводят такие расчеты на каждое блюдо в меню.

В отношении некоторых категорий товара делать расчет не обязательно, если другое не предусмотрено специализированными регламентами. К ним относятся:

• жевательная резинка;
• кофе и чай;
• свежие грибы, овощи, фрукты и ягоды;
• сырое мясо животных и птицы, рыба,
• ароматизаторы и добавки;
• соль, специи и пряности;
• уксус.

Для чего нужно делать расчет?

Пройти данную процедуру требуется для:

• маркировки товара в соответствии с требованиями регламентирующих документов;
• для прохождения процедур оценки;
• соблюдения требований закона об обязательном информировании потребителя о свойствах блюд;
• предоставление данных в контролирующие органы;
• составления ТКК на полуфабрикаты и готовые блюда.

Обязательная маркировка продовольственных товаров

На упаковке продукта, в меню или прочем информационном носителе должна присутствовать достоверная информация для конечных покупателей, полно характеризующая состав и свойства продукта питания. Данные должны быть наглядными и однозначными. Если калорийность продукта составляет менее 2%, а содержание минералов и витаминов менее 5%, такие сведения можно исключить из маркировки.

Ответственность производителей и продавцов

В соответствии со ст.14.8 КоАП РФ предусмотрена ответственность в виде штрафа за непредоставление или предоставление недостоверной информации о свойствах продовольственной продукции. Роспотребнадзор вправе проводить проверки, отбирать пробы и проводить анализ на соответствие маркировки установленным нормативам. Чаще всего такие проверки проводятся в учебных заведениях и точках общественного питания для детей. Что не исключает возможности проверки любого предпринимателя и товара.

Размер штрафа определяется с учетом положений КоАП РФ. В некоторых случаях возможно изъятие товара и/или приостановление деятельности предприятия.