Мраморная говядина. Что это?

Люди, привыкшие время от времени баловать себя мясными блюдами, единодушно согласятся — на вкус мяса влияет не только качество приготовления, но и качество самого сырья. Бывает мясо мягкое и жесткое — и как ни обрабатывай последнее, придать ему восхитительный вкус и сочность практически невозможно.

Чем мягче мясо — тем удачнее получаются из него стейки, бифштексы и другие блюда. Профессиональные кулинары для приготовления вкусных мясных деликатесов рекомендуют выбирать мраморную говядину — несмотря на то, что стоит она подчас довольно дорого.

Мраморная говядина — в чем ее особенность, и чем она отличается от простой говядины?

По сути, и мраморная, и обычная говядина — это мясо коров и бычков одних и тех же пород, срезанное с одних и тех же частей тела. Однако есть принципиальные отличия, и заключаются они в следующем.

• Как правило, обычная говядина представляет из себя мясо, полученное от забоя так называемых молочных коров. Таких животных выращивают специально для получения от них высококачественного молока — а вот мясо является как бы побочным продуктом. На забой корова отправляется только тогда, когда молоко она давать уже не в состоянии. Поэтому обычная говядина — это мясо «возрастных» коров, состоит оно преимущественно из сухих мышечных волокон, и после обработки тоже отличается сухостью и жесткостью.
• Мраморная говядина — мясо животных, выращенных именно на убой. Такая говядина всегда отличается особенной мягкостью, поскольку коров и бычков забивают в молодом возрасте. А самое главное — откармливают и растят так, чтобы мышечная ткань животных максимально «проросла» жировыми прослойками. Жир, расположенный равномерно внутри мышц животного, сообщает говядине неповторимую сочность.

Именно отсюда происходит и название говядины — «мраморная». Белые прослойки жира, расположенные между мышечными волокнами, напоминают светлые прожилки на поверхности мрамора. Чем обильнее и отчетливее такой белый «узор» на срезе говядины — тем больше содержание жира, и, соответственно, выше качество мяса.

Жировые отложения в мраморной говядине принципиально важны. Мягкость мяса обеспечивается не только молодым возрастом животных, но и повышенным содержанием жира. В процессе тепловой обработки говядины жир растапливается и пропитывает собой мясо — благодаря чему стейки и бифштексы получаются особенно сочными.